Ülkemde gıdalara eklenmesine izin verilen mavi pigmentler arasında gardenya mavisi pigmenti, fikocyanin ve indigo bulunmaktadır. Gardenya mavisi pigmenti, Rubiaceae familyasına ait gardenya meyvesinden elde edilir. Fikocyanin pigmentleri çoğunlukla spirulina, mavi-yeşil algler ve nostoc gibi alg bitkilerinden elde edilir ve işlenir. Bitkisel indigo, indigo indigo, woad indigo, odun indigo ve at indigo gibi indol içeren bitkilerin yapraklarının fermantasyonuyla yapılır. Antosiyaninler de gıdalarda yaygın pigmentlerdir ve bazı antosiyaninler belirli koşullar altında gıdalarda mavi renklendirici olarak kullanılabilir. Birçok arkadaşım yaban mersininin mavisiyle fikocyaninin mavisini karıştırıyor. Şimdi ikisi arasındaki farktan bahsedelim.
Fikosiyanin, gıda, kozmetik, sağlık ürünleri vb. alanlarda doğal pigment olarak kullanılabilen fonksiyonel bir hammadde olan spirulinadan elde edilen bir özüttür.
Avrupa'da fikocyanin, gıda renklendirici hammadde olarak sınırsız miktarlarda kullanılmaktadır. Çin, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve Meksika gibi ülkelerde ise fikocyanin, çeşitli gıda ve içeceklerde mavi renk kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, gıdanın gerektirdiği renk yoğunluğuna bağlı olarak, besin takviyelerinde ve ilaçlarda 0,4 g-40 g/kg arasında değişen miktarlarda renklendirici madde olarak da kullanılmaktadır.
Yaban mersini
Yaban mersini, doğrudan mavi rengi gösterebilen bir besindir. Doğada mavi rengi gösterebilen çok az besin vardır. Ayrıca kızılcık olarak da bilinir. Küçük meyve ağacı türlerinden biridir. Anavatanı Amerika'dır. Mavi renkli besinlerden biridir. Mavi renginin ana bileşenleri antosiyaninlerdir. Antosiyaninler, bitkilerde yaygın olarak bulunan suda çözünebilen doğal pigmentler sınıfına aittir. Flavonoidlere aittirler ve çoğunlukla glikozitler, yani antosiyaninler şeklinde bulunurlar. Bitki çiçeklerinin ve meyvelerinin parlak renklerinin ana maddesidirler.
Fikosiyanin kaynakları olan mavi ve yaban mersini mavisi farklı özelliklere sahiptir.
Fikosiyanin, spirulinadan elde edilen mavi pigmentli bir proteindir. Yaban mersini ise mavi rengini, suda çözünebilen flavonoid bileşikler olan antosiyaninlerden alır. Birçok insan fikocyaninin mavi olduğunu ve yaban mersininin de mavi olduğunu düşünür ve genellikle yiyeceğe fikocyanin mi yoksa yaban mersini mi eklendiğini ayırt edemez. Aslında yaban mersini suyu mor renktedir ve yaban mersininin mavi rengi antosiyaninlerden kaynaklanır. Bu nedenle, ikisi arasındaki karşılaştırma, fikocyanin ve antosiyanin arasındaki karşılaştırmadır.
Fikosiyanin ve antosiyaninler renk ve stabilite bakımından farklılık gösterir.
Fikosiyanin sıvı veya katı halde son derece kararlıdır, berrak mavi renktedir ve sıcaklık 60°C'yi aştığında kararlılığı belirgin şekilde azalır, çözeltinin rengi mavi-yeşilden sarı-yeşile dönüşür ve güçlü alkali ile solar.
Antosiyanin tozu koyu gül kırmızısından açık kahverengi kırmızıya kadar değişen bir renge sahiptir.
Antosiyanin, fikocyaninden daha kararsızdır, farklı pH değerlerinde farklı renkler gösterir ve asit ve alkaliye karşı çok hassastır. pH 2'den düşük olduğunda antosiyanin parlak kırmızı, nötr olduğunda mor, alkali olduğunda mavi ve pH 11'den yüksek olduğunda koyu yeşil renktedir. Bu nedenle, antosiyanin eklenmiş içecekler genellikle mor renktedir ve zayıf alkali koşullar altında mavi renkte olur. Fikocyanin eklenmiş içecekler ise normalde mavi renktedir.
Yaban mersini doğal gıda boyası olarak kullanılabilir. Amerikan Sağlık Vakfı'na göre, eski Amerikalılar gri boya yapmak için süt ve yaban mersini kaynatıyorlardı. Ulusal Boyama Müzesi'nin yaban mersini boyama deneyinden de görülebileceği gibi, yaban mersiniyle boyanan renk mavi değildir.
Fikosiyanin, gıdalara eklenmesine izin verilen mavi bir pigmenttir.
Doğal pigmentlerin ham maddeleri çok çeşitli kaynaklardan (hayvanlar, bitkiler, mikroorganizmalar, mineraller vb.) ve çeşitli türlerden (2004 yılı itibarıyla yaklaşık 600 tür kaydedilmiştir) elde edilir, ancak bu maddelerden yapılan doğal pigmentler esas olarak kırmızı ve sarıdır. Mavi pigmentler ise çok nadirdir ve literatürde genellikle "değerli", "çok az" ve "nadir" gibi kelimelerle anılır. Ülkemizin GB2760-2011 "Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Hijyenik Standartlar"ında, gıdalara eklenebilecek tek mavi pigmentler gardenya mavisi pigmenti, fikocyanin ve indigo'dur. 2021 yılında ise "Ulusal Gıda Güvenliği Standardı - Gıda Katkı Maddesi Spirulina" (GB30616-2020) resmi olarak uygulanacaktır.
Fikosiyanin floresan özelliktedir.
Fikosiyanin floresan özelliğe sahiptir ve biyoloji ve sitolojide bazı fotodinamik araştırmalarda reaktif olarak kullanılabilir. Antosiyaninler ise floresan özelliğe sahip değildir.
Özetleyin
1. Fikosiyanin, mavi-yeşil alglerde bulunan bir protein pigmentidir; antosiyanin ise çeşitli bitkilerde bulunan ve onlara mavi, kırmızı veya mor renk veren bir pigmenttir.
2. Fikosiyanin, antosiyanine kıyasla farklı moleküler yapıya ve bileşime sahiptir.
3. Fikosiyanin, antioksidan ve anti-enflamatuar etkiler de dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararları göstermiştir; antosiyaninin de antioksidan ve anti-enflamatuar özelliklere sahip olduğu ve kardiyovasküler sağlık için potansiyel faydaları olduğu gösterilmiştir.
4. Fikosiyanin çeşitli gıda ve kozmetik ürünlerinde kullanılırken, antosiyanin genellikle doğal gıda boyası veya takviye edici madde olarak kullanılır.
5. Fikosiyanin için ulusal bir gıda güvenliği standardı bulunurken, antosiyanin için böyle bir standart yoktur.
Yayın tarihi: 26 Nisan 2023
