Fiziksel ve Kimyasal Özellikler:
Beyaz ila açık sarı-kahverengi toz
Nötr ve alkali çözeltilerde güçlü stabilite
Asidik çözeltilerde, özellikle pH<4,0'da bozunma
Potasyum iyonlarına karşı K tipi hassasiyet, su salgısıyla kırılgan bir jel oluşturur
Proses Sınıflandırması:
Rafine Karagenan: Gücü 1500-1800 civarında
Yarı rafine edilmiş Karajenan: Mukavemet genellikle yaklaşık 400-500
Protein Reaksiyon Mekanizması:
Süt proteinindeki K-kazein ile etkileşim
Etin katı halindeki proteinlerle reaksiyona girerek bir protein ağı yapısı oluşturur
Karragenan ile etkileşim yoluyla protein yapısının güçlendirilmesi